中小企業（飲食業）に国際基準の衛生管理（HACCP）が必要な理由と、中小企業診断士の役割

オリンピック・パラリンピックを目前にして、さまざまな国から来日する人たちを迎えるにあたり、国際的な視点で、食に対する安全性が求められます。HACCPは食の安全性を維持する国際基準です。企業の規模によりレベルの違いはありますが、国際基準に則った衛生管理が中小企業にも求められます。というお話です。

１．HACCP（ハサップ）とは

HACCP（ハサップ）とは、食品の衛生管理手順を明確にして管理する方法のことです。食品を海外と取引する際には、HACCPの基準に則った管理をしていることが求めらます。

 

２．HACCPの義務化

HACCPレベル衛生管理をすることが改正食品衛生法の五十条で、義務化（※１）されました。大企業はHACCPを導入しているところは多いですが、中小企業でHACCPを導入している企業はまだまだ少ないのが現状です。

※１：義務化されるのは「規格の取得」ではなく、「制度の導入」です。

 

厚生労働大臣は、営業（器具又は容器包装を製造する営業及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号に規定する食鳥処理の事業（第五十一条において「食鳥処理の事業」という。）を除く。）の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置（以下この条において「公衆衛生上必要な措置」という。）について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。

一 施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。

二 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（小規模な営業者（器具又は容器包装を製造する営業者及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第六条第一項に規定する食鳥処理業者を除く。次項において同じ。）その他の政令で定める営業者にあつては、その取り扱う食品の特性に応じた取組）に関すること。

営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。

(改正食品衛生法の五十条)

※太字部分がHACCPによる衛生管理です。

３．どこまでやるのか？

HACCPの導入することは企業に負担になることが考えられるので、事業形態や規模ごとに「基準A」と「基準B」の2種類の基準が設けられています。

 

基準A：
コーデックス委員会のHACCPのガイドラインで示された「7原則12手順」によって導入されたHACCP方式による衛生管理を行うこと。「HACCPに基づく衛生管理」とも呼ばれています。

 

基準B：
一般衛生管理を中心として、HACCPの考え方に基づいて可能な範囲で重要管理点を設定して衛生管理を行うこと。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とも呼ばれています。

「HACCP 導入の手引書（基準Ｂ）」も参考になります。

 

具体的な詳細については最新の厚生労働省HPをご確認ください。

４．中小企業診断士は、せめて、義務化について知っておきましょう

中小企業診断士として活動をしていると飲食業に関わるコトもあります。その時に、HACCPが義務化（※１）になったことや、「基準A」「基準B」については知っておきたいものです。HACCPの導入などを支援するためには、必要なトレーニングを受けて、正しい知識に基づいて行いましょう。

「食×農MOOC」や「HACCPの会」などで情報収集できます。世の中の動きを把握しましょう。

 

 

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